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    潮汕菜的历史文化-潮吃之介绍

    2019-08-06 16:25:30

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    请点击关注我们哦!接下来我们对潮菜各大类和小类进行全面的解说

    潮汕菜的历史文化-潮吃之介绍


    ===前言===

    其实从动笔写第一篇美食开始,就一直有一个念头,要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。

    为什么会有这个念头呢?因为不管是我以前在外读书,还是现在写文,总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得,在很多人眼里,潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

    然而,这些并不能代表潮菜的全貌,潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢?如果有一篇系统性的文章当然是最好的,但一直以来,在网上我都没找到一篇太满意的文章,足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主,何不自己动手呢?

    不过,写文章这么久了,对于潮菜的整体介绍,虽有过一些构思,也始终没有动笔,主要还是觉得潮菜这个话题太过于宏大,不敢轻易落笔。今天也算抛砖引玉,讲讲自己的一些浅见吧,若有纰漏还请包涵。

    当然,很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的,所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子,以及一些值得一试的菜品。不过,由于本人生活经历主要在汕头,所以介绍的主要还是汕头馆子为主,且在外也有些年头了,如果介绍的馆子有什么变化,或者有更好更新的菜馆,也请各位还在本地的家几人指出。

    我相信看完这篇文章,不敢说能够了解潮菜的全貌,但至少你再去潮汕,或者各地的潮汕菜馆,学会点菜是没问题的。

    全文分四个章节,如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣,只是为了旅游美食攻略,那么请从第四章看起即可,可以节约大约一半的阅读时间。

    ===潮菜的前世===

    之前写文章,用潮州菜这个词,很多潮汕人就跳起来了,说怎么可以只提潮州菜,明明还有汕头揭阳,应该介绍潮汕菜才对!

    其实,此潮州非彼潮州。

    潮州是旧时潮汕地区的称呼,辖区称为潮州八邑,包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,除了丰顺现在已被归入梅州外,其他地方跟现在潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)的区域是基本能对上的。

    也正因如此,以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口,在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系,一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼,包括目前粤菜分出来三个菜系,也是广府菜,东江菜(客家菜)以及潮州菜。像很多香港电影里,称呼潮汕人也是“潮州人”。所以,很多时候,潮州是泛指整个潮汕地区,而不是单指现在的潮州市

    那话说回来,为什么作为一个小地方的菜系,八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一,潮菜为什么会有如此高的声誉?

    我想,如果单纯以地域划分来理解潮菜,可能永远也无法理解这个问题。潮菜形成的原因非常复杂,不仅包括地域的因素,诸如物产、族群构成等因素,也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流,如潮商帮作为历史上著名商帮之一,贸易活动范围之广,带来的烹饪技艺的交流,也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

    所以,在第一章和第二章,还是从我理解的角度,讲讲到底因何原因,潮菜成为了今天的潮菜,这一章主要是讲自古以来至民国前,潮汕饮食习惯的形成原因。

    一、丰富的物产与挑剔的嘴

    纵观国内外各大菜系,我们都不难发现,菜系一般先以地域划分。

    为什么呢?因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山,靠海吃海,如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材,而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主,而菜系是各种原因长年累月形成的,在物流并不发达的古代,地域决定了物产,物产又决定了菜系的食材选择范围,也很大程度影响了烹饪的思路

    按黄挺的《潮汕史》描述,潮汕整体区域约10346平方公里,地形西北高东南低,东北、西北多高山,东南临海,所以形成了一个相对封闭的区域,且海岸线相当长,因此潮汕靠海的优势,给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获,这也是很多人对潮汕的最主要印象。

    但,潮汕的地理特点还不仅仅是靠海,潮汕水网密布,区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流,也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原,给予了潮汕地区农耕的优越条件,因为在潮汕美食上,各种谷物所做的粿,也就应运而生。而山地资源也同样丰富,凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座,其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米,是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地,如此多样的地理环境,加上纬度落在北回归线上,充足的阳光与丰沛的雨水,带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材,这些都是潮菜最最重要的基础条件

    而且由于物产丰富,潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑,因此潮汕的饮食文化里,会特别注重时令与新鲜度,尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃,形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念,如《南澳渔名歌》,就把每个月应该吃什么海鲜,编成潮汕歌仔(当地民谣的一种形式):

    是谁认得天顶星?是谁认得海鱼虾?

    相伴月华有七星,南辰北斗出秋夜。

    正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。

    三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。

    五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。

    七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。

    九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。

    十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀。

    海底鱼虾真正多,恶霸歹鱼是赖哥。

    海蜇头戴大白帽,海龟身上穿乌袄。

    这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获,潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例,各种各样渔获琳琅满目。如野生龙趸鱼头和鱼身,像这种体型巨大的鱼,在别的地方菜市场也是很难见到的。

    而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”,可以说是对海鲜食材挑选的总则,非常强调时令,在特定的时节吃应季的食物,可以说挑剔,但也可以说是对食材与美食的极致追求。

    潮汕菜的历史文化-潮吃之介绍


    二、种族交融与饮食习惯

    说美食为什么要讲种族构成?因为这一点不明白,你可能很难理解一个沿海人群,为什么在食材清单里既有那么多海鲜,又有那么多的米制品,同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

    现在的潮汕人,其实是经历了多次族群的交融的,一般潮汕先祖的研究文献里,都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔,其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干

    以上族群,除了一脉是历史久远的俚族,因为被同化的比较彻底,因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群,都对潮汕的饮食习惯,有着巨大的影响。

    ▶ 疍家

    潮汕疍家属于百越的一支,可以追溯的记录至少可以到晋朝,《广东通志》说晋朝时,广东不服中央管辖的疍人多达5万余户,惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族,《潮阳县志》记载的是,疍家人陆上没有室庐,不事耕凿,男女都住在船上,以捕鱼为生,按《潮嘉风月记》的记载,潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化,但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了,而说到食材上,各种渔获食材与海捕活动,自然也和疍家密不可分,在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

    ▶ 畲族

    另一脉的畲族属于游耕民族,畲族认为自己的起源是潮州凤凰山,后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议,因为关于畲族迁入潮汕的记录,最早仅能追溯至唐朝初年。

    但畲族之于潮汕来说,可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节,就是以新米为祭祀物,传说中,稻米原为天庭的珍珠米,畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿,就从天庭上偷回稻谷,后被天庭追杀,盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山,稻谷也撒了,最终将稻种带给了人间。

    而农耕文化带给潮汕的,不仅仅是以上的这则传说,还有祭祀文化,潮汕的大大小小时节应该不下三十个,每个时节的祭祀对象又不同,从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品,种类之多,祭祀用途区分之细,不要说外地人,作为本地后生都很难一一认全。

    例如从粿粉的来源,就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等,用一种还是多种,比例不同,发酵与否,做法差异,都可能会是一种完全不同的粿品,例如甜粿与钱仔粿,都是糯米做的,但做法不同配料不同,就是不同的粿了,前者很多时节会用到,后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材,又会衍生出新的粿品出来,例如大家熟知的鼠壳粿,就是加了鼠壳草;菜头粿,就是加入了白萝卜;揭阳的乒乓粿,则是加入了槟醅麸;荷兰薯粿,就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同,馅料不同也还可以进一步细分,例如无米粿(韭菜馅)、芋泥粿以及笋粿,就是粿皮相同,粿馅不同。

    这些粿的诞生,与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

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    ▶ 北方汉族移民

    除了以上俚、疍、畲几族,潮汕人的主干构成还是汉族移民。

    自秦开始,潮汕迎来数次北方汉族的迁入,在这些南迁的汉族中,由中原直接迁入潮汕的,一般称为“河老”,按饶宗颐先生的说法,河老主要是来源于河东地区,指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽,再转迁入潮汕,一般被称为“福老”,这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

    迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化,也带来了古代的中原饮食文化,例如我们现在看到的潮州鱼生,其实是唐代及唐以前的中原文化,我们有个成语叫金齑玉脍,其中的脍就是指的鱼生,齑则是姜丝等配菜,因为姜丝是黄色的,所以叫金齑,而鱼生透明如玉,所以叫玉脍。除了金齑玉脍,跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等,可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的,然而中原至唐以后已经没有这一吃法了,但潮州仍有。

    而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入,福建也是靠海为生的地方,因此我们可以看到很多饮食上,潮菜与闽南菜,有很多相似的地方,例如蚝烙,杂鱼鼎等等,又如潮汕很有名的老妈宫粽球,妈宫就是祭祀妈祖的地方,妈祖又是源于福建莆田湄洲岛,在祭祀对象上,两地都有一定的渊源。

    而现在的潮汕人,已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了,人群如此,美食亦是如此,如鲎粿,既然是粿,自然与稻文化脱不开关系,但传统制作方法里又加入了鲎卵,鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物,被称为活化石,这又与海洋文化脱不开关系,不同种族的交融带来了不同文化的碰撞,也带来了美食的不断推陈出新,形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

    三、省尾国角的古食遗风

    潮汕人总是自嘲自己是省尾国角,确实如此,潮汕地处偏远的粤东,东南临海,东北、西北高山环伺,在陆路交通比海路交通发达得多的古代,实际上环境是相对闭塞的,除了数次中原战乱带来的汉族南迁外,实际上与中原交流并不多。

    然而,也正是因为这种闭塞,加上数次汉族的迁徙,才让潮菜在很大程度上,保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子

    例如魏晋时盛行的吃野菜文化,现在在各菜系里,不能说完全没有,但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是,例如鼠壳粿用的鼠壳草,至今仍是未被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤,益母草、真珠花菜,也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里,有一款非常经典的麻叶,虽是种植,但在其他菜系里也不会把它视为食材。

    而除了民众家常,能上台面的精细潮菜中,也有野菜身影,堪称经典的护国菜,其实传统做法也是野菜做的羹。

    除了食野菜之外,古时中原与百越的杂食、生食做法,也很好的保留了下来,例如白糜的食配咸菜中,琳琅满目的各类生腌,以及潮州鱼生,都是很好的佐证。生腌蟹,往前至少可以追溯到宋,宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法,与潮菜的生腌蟹做法非常接近:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹”。

    潮汕菜的历史文化-潮吃之介绍


    这种古食遗风,不仅仅只是体现在这几样菜上,对潮菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

    目前担当潮菜烹饪手法主角的,依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法,而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺,而后期发展出来爆炒的技艺,在其他菜系里几乎成了主角,但在潮菜中并不占很高分量。当然,烤也是历史悠久的烹饪技艺,只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多,能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感,但潮菜中牛羊猪并不是主角,且潮菜更注重鲜而不是香,鲜味的代表如谷氨酸钠,广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上,它的特点就是不耐高温,高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无,因此烤,以及后来占据中餐主流的爆炒,为什么在潮菜中体现的不多,我想也正因如此

    而古代文化的保留,除了在烹饪技艺与菜品上有所体现,在文字语言上也是如此。

    例如筷子,潮汕称为“”,白粥称为“”,吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉,而是“”牛肉,水煮鸡蛋称为“”蛋,烤鱿鱼称为“”鱿鱼,温热食物称为“”烧,焖番薯称为“”番薯,以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

    正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,汕头是中国美食界一座孤岛。

    ===潮菜的今生===

    以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风,可谓潮菜的前世,也就是说这些是潮菜形成的基础,但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已,还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系,还是在于近代商贸的发展。

    一、潮商、潮糖与潮菜

    潮汕人善于经商这件事情,其实不需要搬出太多个例来佐证,因为潮商很早就是国内排前几的商帮,有一种说法是明清时期最大的三大商帮,分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载:“潮民力耕多为上农夫,余逐海洋之利,往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省,虽盗贼风波不惧也。”

    而潮商最主要的贸易品有三种,分别是潮白(白糖)、潮蓝(染料)与潮烟(烟丝)。白糖是潮商最出名也是最重要的商品,说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过,有一部纪录片叫《潮糖之路》,就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。

    商贸活动,给潮菜带来的影响是多方面的。一方面,经商带来了财富,《典论》里有句话叫“三世长者知服食”,意思是三代人富贵才能懂得吃穿,可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情,而一个人尚且如此,何况是一个菜系?倘若不是经贸活动带来的巨大财富,潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新,否则与消费水平不匹配,最后必然是曲高和寡。可以说,正是因为商贸的繁荣,才带来了潮菜的兴盛,在兴盛之中形成了体系,才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期,汕头仍是中国国际贸易的重要一环,而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期,酒肆林立,当时最出名的中央酒楼,就位于南生公司楼上。

    一般也认为上世纪初的民国时期,是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发,到改革开放之前,汕头经贸活动停滞,潮菜在大陆也就随之没落了,反而在香港与东南亚得到继续发展,这些是后话了。

    贸易除了带来财富之外,贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖,因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯,就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等,茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等,有些是小吃,有些是可以上台面的精细潮菜,可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”,即第一道菜与最后一道菜,一定是甜味的,这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

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    二、与其他菜系的交流

    商贸推动了潮菜的兴盛,另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主,这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广,以一句谚语来概括,叫“上至天津,下至马辰”,马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市,几乎都可以看到潮商身影,有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了,典型的如泰国的吞武里大帝,暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信,也是原籍潮汕。

    而潮人所到之处一定会有潮汕会馆或潮汕菜馆,天津的津门会馆中,最著名的当属闽粤会馆,便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮汕半广州。”可见潮菜不仅遍地开花,地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

    这些会馆菜馆,不仅是商人们觥筹交错的场所,也是厨师们交流的地方,潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流,包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中,可以看到很多原本不属于潮汕的食材,例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜,原是天津的特产,只不过天津冬菜用的是大白菜,而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶,源于印尼的传统酱料——沙爹(Sate),也是经过本地化改良后,成为了潮菜中颇具分量的一味调料,且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

    包括潮汕卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。

    这些既不是潮汕也不是中国的产物,被用在了潮汕卤水里,让潮汕卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉

    三、潮菜的流派

    潮菜除了吸收各个地方菜系所长,也在各个地方落地生根。而也同生物一样,因为交流的隔绝,在潮汕以外某些潮人聚居的地方,潮菜得以延续与各自发展,从而衍生出了更为细分的潮菜流派

    一般现在流行的观点认为潮菜可以细分为三个流派:本土潮菜、港式潮菜以及南洋潮菜

    ▶ 本土潮菜

    本土潮菜经历了起起伏伏,但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉,只不过由于解放后一段时间物资匮乏,潮菜不再有条件大量使用名贵食材,但传统手艺仍在,大师也在,物资匮乏的年代,粗菜可以精做,在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值,这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色,典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材,当然也会偶有名贵的鱼翅,视宴客对象而定。而后改革开放,随着潮汕作为特区带来的物质条件改善,在林自然等大师的推动下,本土潮菜又重拾风光,在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格,成就了如今本土潮菜,而林自然也被称为现代潮菜之父。

    ▶ 港式潮菜

    港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格,选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材,而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平,因此港式潮菜在香港得以发展,自成一脉。改革开放之初,本土潮菜还未迅猛发展之前,很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大,消费水平也不同,所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字,至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆,多少有点曲高和寡。

    ▶ 南洋潮菜

    南洋潮菜,顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域,潮汕人聚居活动众多,自然少不了饮食习惯的延续与交融,因此这一派的特点有两个,其一是东南亚经贸活动历史悠久,因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法,如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯,带有东南亚的特色。

    所以,潮菜,如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待,可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位,甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待,也许可以对潮菜的形成与现状,有更准确的理解。

    ===潮菜的特色===

    说完潮菜的前世今生,我们来说说潮菜的特色。

    说起潮菜,很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对,但并不全面,因为潮菜既有能上台面的精细潮菜,也有流于民间的普通家常潮菜,既然说特色,那么还是要把这些潮菜特色都讲全,才算完整

    一、精细与粗菜精制作

    现代的潮菜,如果以林自然大师作为标杆的话,那么有一个词是一定绕不开的,那就是精细,所以他写的菜谱,叫《林自然精细潮州菜谱》。

    当然,精细二字只是在他手上发扬光大,但并不是在他手上开创,因为潮菜,或者说潮汕人的饮食习惯,都是一直以精细著称,不管是上得了台面的硬菜,还是民间大家自得其乐的小菜,都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

    高档潮菜里,最经典的一道潮菜,白灼响螺片,响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间,但用的却是上汤,不失本味,又额外增加了上汤的清甜,看似简单,却花费大量功夫,与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

    再如脆皮婆参,步骤更是多到令人发指,猪婆参要先浸泡清水几个小时,再刷去表面石灰粉,再取清水烧开后关火,放入猪婆参浸泡一天,使得外皮刷干净,再同样步骤开水再浸泡一天,使得内腔也可以刮干净,最后再浸一天,使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间,共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂,再入蒸笼旺火蒸一遍,最后如何做到脆皮?把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上,使得表面起泡变脆。最后的最后,把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色,收汁淋上,配上黄芥末和陈醋,这道菜才算大功告成。

    这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里,都会用到高汤,而且不同高汤用法不同,这点跟法国菜也有点类似,而法国菜在世界各大菜系里,也同样是以制作精细而著称的。

    潮菜的精细,也不仅仅是用在高端食材上,很多食材甚至是价格非常低廉的,但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们,通过各种繁复、精细的制作工艺,来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食,可谓粗菜精制

    像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西,潮菜也会用它进行精心烹调,一大包麻叶要逐一摘去老梗,只留嫩芽,再焯水去苦涩味,如果讲究的,水中还得加入咸菜汁,这样麻叶会有一种独特的风味,最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒,这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”,一大包麻叶最后炒出来,也就是小小一盘而已,而所有步骤加起来可能都得一个小时。

    而潮菜中的名菜——护国菜,原料虽为野菜(后改用番薯叶),做法却非常复杂,除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外,番薯叶还要摘叶,加苏打焯水,过四五遍清水,切蓉,猪油炒,高汤煮,勾芡……

    另外一个大家熟知的例子是潮汕卤水,最复杂的卤水大肠,大肠价廉,但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤,开一个高汤就用到四组共十几种食材,再加十几味卤料,每一种汤料与卤料可能处理也不同,虽然开卤的食材并不贵,但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮汕卤水,很多人都说怎么这么复杂,确实复杂,但是这就是潮菜的特色之一。

    二、杂食

    前面讲过了,潮菜继承了古越的很多饮食习惯,杂食性非常明显,家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说,鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等,也都曾是潮汕人的美食清单之一,当然有些食材,例如鲎现在列为保护动物不会再食用,而有些昆虫鸟兽之类的,潮汕后生(也包括我自己)也已不再淡然食之。

    但即便如此,杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一,因为杂食,所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多,因此很多外地人慕名来到潮汕之后,往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西,尤其是去吃夜糜,面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜,名字都叫不出来,更别说点菜和挑做法了。

    三、追求极致新鲜

    很多人会觉得,追求新鲜,这不是最基本的追求吗?是,但潮菜追求的新鲜,是极致的新鲜

    什么叫极致新鲜?最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

    肉类一般屠宰后会经历几个阶段:新鲜期,僵直期,后熟期,自溶期,腐坏,一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,而僵直期是非常不适合食用的,此时酸度高,肌肉僵硬,还会有让人不愉快的气味,很多地方牛肉是屠宰后排酸,过了僵直期后再出售,这也是最符合常理的,因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的,处理方式就是与时间赛跑,屠宰时间配合饭点时间,两三个小时内上桌,一天多次屠宰,确保上桌的肉是新鲜期的肉,因此肉质会特别柔嫩,这也就是为什么一个沿海不养牛的城市,却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

    另一个例子,是鱼饭。

    潮汕菜的历史文化-潮吃之介绍


    潮汕靠海为生,渔获是非常重要的日常食材,潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”,意思就是刚捞上来的鱼的意思,一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定,所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理,煮熟或蒸熟后再售卖,这种熟鱼称为“鱼饭”,也是对新鲜极致追求的体现。

    这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角,在大量的食材挑选上,潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求,不仅要新鲜,还要符合时令,所以有时候即使是同一样东西,如牛肉火锅,但在潮菜里吃起来却又如此不同。

    四、原味与调味

    常有句话,叫“食在广州,味在潮汕”。

    其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了,像白切鸡这种看似简单的菜,但要做到鸡有鸡味,皮爽肉滑,广府菜也是下足了功夫,又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面,潮菜有过之无不及。

    在各地火锅都在研究汤底的时候,潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下,甚至连下青菜都要放到最后,免得汤味被破坏,影响了焯牛肉的味道。

    各类打冷菜,以及像冻红蟹这样的菜,也基本上就是清水浸煮,放凉收干,大道至简,在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

    当然,潮菜的味,并不是全部都用清水这么单一。

    很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的,其实不对,潮菜也用香辛料,但与川菜不同,川菜更善于调配香料之间的配比,混合多种香料,食材与香料可以达到最好的配合状态,互相激发。

    但潮菜用香料,更多的则是为了辟除异味,突出食材本味,例如你去潮汕市场买羊肉,一般会给你配南姜与甘蔗,这两味的作用其实就是为了辟除异味而已,量也非常少,并不取佐料本身的味道。包括潮汕卤水里用到的花椒,也不是取其辛辣,而是为了辟除肉臊之味。

    味在潮汕,在我看来除了突出本味之外,还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点,叫一菜一碟,也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料,例如最常见的牛肉火锅,一般是配的就是沙茶,潮阳地区会配豆酱。又如卤水,一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

    虾枣配桔油,鱼翅配浙醋,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品,除了甜品外,几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料,如果一道菜少了固定搭配的蘸料,则菜不成菜。我们都知道众口难调,但是潮菜却把这个调味的权利给了食客,充分给与食客选择“味”的权利,追求本味还是蘸料的味,蘸与不蘸,蘸多蘸少,全凭食客自己的喜好,这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色,也成了潮菜与众不同的地方。

    ===值得打卡的菜品与食肆===

    最后一节,我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱,哪些菜值得点,这些都在这一节介绍。

    还有后续!对菜大类小类更详细的解说!先关注我们哦!感谢!


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